诗和远方

开锅

开锅的原理是,在油脂的作用下,锅子的表面形成一层致密的四氧化三铁膜(就是那层黑黑的),以达到不沾的效果。在高温下,部分油脂会填充铁锅新形成的四氧化三铁层的缝隙,形成大分子油膜,即强化了不沾性,又隔绝了空气防止四氧化三铁进一步氧化成铁锈。

不过要注意以下几点。

一,只有无涂层铁锅才能开锅。铝锅,铜锅,珐琅锅,不锈钢锅,涂层不粘锅都不行。

二,开锅之后要记得按时养锅。每次用完后烧干趁热再涂一次油,重复多次后可降低涂油频率。

三,尽可能不用钢丝球刷锅,这样容易蹭伤不沾层。多次积累很可能会彻底毁掉不沾层。

四,刷锅不用碱性洗洁精。碱性洗洁精对油膜层是毁灭性打击。没了油膜层,四氧化三铁不沾层很容易生锈,一生锈,就完了。

五,用使用不当生锈的铁锅开锅,需要先彻底除掉铁锈。不然开锅形成的不沾层不牢固,没几天就崩了。铁锅除锈是一个技术活也是力气活,还要用到比较细钢丝绒,很麻烦。切忌用化学法除锈。

有个注意点大厨没说……开锅之后这个锅坚决不能烧水,烧水就废了,不说得重新来一遍也差不多了……不过炖菜可以,在用过之后要擦干刷锅之后的水,或者加油加热过一下,不然还是会毁掉,区别只在毁的速度相对于烧水慢……

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